Оливки
5281
Оливки — это плоды вечнозеленого оливкового дерева
По преданиям средиземноморских народов дерево оливы не умирает, поэтому тем, кто любит его плоды, свойственны отличное здоровье, энергичность и позитивность!
Содержание:
Оливки разделяются на столовые, масличные и комбинированные. В чем разница?
Самые знаменитые сорта столовых греческих оливок
- КАЛАМАТА
- ХАЛКИДИКИ
- (Conservolea) — АМФИССА, АГРИНИО и др.
- ЗОЛОТЫЕ (GOLD)
- Тасос (Throumbes Thasos) — ВЯЛЕНЫЕ оливки
Есть оливки с косточками и без косточек. Какие лучше?
Почему греческие оливки на вкус солоноватые?
Какого цвета бывают оливки? И от чего это зависит?
Столовые оливки в зависимости от степени зрелости классифицируются на три группы
Полезные свойства оливок
Плоды оливкового дерева – это ключевой компонент знаменитого «средиземноморского рациона», который ЮНЕСКО официально внесла в список «всемирного культурного наследия человечества».
Одно из главных достоинств оливок заключается в том, что все полезные вещества содержатся в них в оптимальном, сбалансированном количестве.
- Плод оливы содержит низкое количество углеводов и является хорошим источником мононенасыщенных жирных кислот, клетчатки, витаминов группы В, бетта-каротина, витаминных соединений А, РР и Е, витамина С, тиамина, аминокислот, а также имеет высокое содержание минералов таких как кальций, железо, магний, фосфор, калий, селен, цинк, соединений йода, а также растительных липидов. Кожица плодов оливы обогащена полезнейшими эфирными веществами.
- Антиоксиданты, витамины С, Е и селен подавляют рост раковых клеток, предотвращая развитие злокачественных опухолей, а так же благотворно влияют на восстановление и обновление клеток, что способствуют замедлению старения организма.
- Полунасыщенные жирные кислоты снижают содержание сахара в крови, нормализуя метаболизм.
- В оливках отмечено большое содержание олеиновой и омега-6 жирной кислот, а так же полифенолов, клетчатки и витаминных соединений РР, благодаря чему нормализуется уровень холестерина в крови, разжижается кровь и укрепляются эластичность стенок сосудов. Что в свою очередь улучшает кровообращение, предупреждает возникновение атеросклероза и уменьшает вероятность образования варикоза и тромбоза, что благотворно влияет и на сердечно-сосудистую систему.
- Регулярное употребление оливок сможет избавить от язвы и гастрита, улучшит работу желудочно-кишечного тракта, ускорит обмен веществ, устранит хронические запоры, снизит риск образования камней в почках, повысит выработку желчи организмом, а также работу желчного пузыря. Под воздействием масла, содержащегося в оливках, улучшится выработка желудочного сока, будет быстрее усваиваваться и не откладываться в организме жиры и соли.
- Плод оливы — естественный пробиотик. Он содержит большое количество витаминов, тритерпеновые кислоты, в частности, олеиновые кислоты, активизирующие иммунную систему и обладающие противовоспалительными, антимикробными и противовирусными свойствами, а так же снимающими возбудимость, успокаивающими нервную систему и излечивающими головную боль.
- Благодаря входящим в состав оливок витаминов А, С, D, E, F и K, кальция, марганца, линоленовой, линолевой и олеиновой кислоте вы сможете быть спокойны за свою костную систему, так как регулярное употребление оливок в короткие сроки восстановит ее и вернет в норму.Вы сможете забыть об артрите, остеохондрозе и прочих заболеваниях опорно-двигательной системы.
Восстановится и нормализуется выработка соединительных тканей, а также клеток суставных хрящей, что избавит вас от боли в суставах.
Улучшится состояние мышечных тканей, и они всегда будут находиться в тонусе.
Благодаря линолиевой кислоте улучшится координация движений, что весьма актуально как для людей преклонного возраста, так и для маленьких детей, которым оливки также будут очень полезны.
Благодаря входящим в состав оливок витаминов А, С, D, E, F и K, кальция, марганца, линоленовой, линолевой и олеиновой кислоте вы сможете быть спокойны за свою костную систему, так как регулярное употребление оливок в короткие сроки восстановит ее и вернет в норму.
- Оливки – отличные природные жиросжигатели. Они нормализуют обмен веществ, что способствует снижению веса.
- Во время беременности употребление оливок пополнит дефицит минеральных веществ и поможет восстановить потери солей натрия, которые интенсивно происходят в это время в организме. Наличие в оливках витамина Е, фитостеринов и других полезных веществ положительным образом скажется на репродуктивную функцию женщины, что поможет решить проблему с зачатием, наполнив организм недостающими микроэлементами и нормализуя работу практически всех внутренних органов.
- Детям с самого раннего возраста очень полезно давать оливки которые помогают организму усваивать кальций, формируя кости, мышечную и суставную ткань.
- Для мужчин же, оливки могут выступать в роли афродизиаков и положительно влиять на потенцию.Ежедневное употребление 10 — 15 оливок способствует повышению тестостерона и улучшению кровообращения в мужских половых органах, что улучшает эректильную функцию у мужчины.
- Кальций и фосфор укрепляют структуру костей и суставов. Улучшается состояние зубов, ногтейи волос. Витамин В9 замедляет разрушение волосяных фолликул, что предотвращает облысение и стимулирует рост новых волос.
- В состав оливок входит линолевая кислота, помогающая скорейшему заживлению ран и порезов.
- Содержание в мякоти оливок пектинов, связывающих токсические вещества и способствующих выведению из организма солей тяжелых металлов – очень актуально в сегодняшней неблагоприятной экологической обстановке.
- Клинически доказано, что оливки полезны людям с ослабленным зрением. И так же отмечено благоприятное влияние оливок на работу щитовидной железы и дыхательной системы.
Грамотное умеренное употребление натуральных оливок и масла из них принесет организму огромную пользу!
Оливки противопоказаны лишь людям страдающим холециститом (восполением желчного пузыря), так как они обладают желчегонным эффектом. В остальном о вреде натуральных оливок говорить не приходится.
Другое дело – химически обработанные, собранные в недозрелом состоянии, оливки. Они имеют ярко-красный, зеленый или иссиня-черный цвет. Такие оливки вред могут нанести самый разнообразный – от легких аллергических реакций до сильных отравлений. Проверяйте состав продукта на упаковке и приобретайте только качественные оливки надежного производителя.
Столовые оливки самые сочные, с нежной мякотью и легко отделяемой косточкой (Каламата, Халкидики, Амфисса и др.). Их используют для употребления как в чистом виде, с косточкой и без нее, так и для фаршировки различными наполнителями.
Масличные оливки более мелкие и жесткие. Они идут на производство оливкового масла. (Коронейки и др.)
Комбинированные — универсальные или консервно-масличные (Манаки и др.)
Размер оливок оценивают по их количеству в килограмме.
К примеру, когда мы говорим, что размер оливок EXTRA LARGE или 201-230, это означает, что в одном килограмме содержится приблизительно 220 оливок вес каждой приблизительно 4,5 грамм.
Для консервации используют оливки с диаметром не менее 1,5 см.
Каламата (Kalamata) — популярные во всем мире темно-фиолетовые миндалевидные оливки произрастают на юге Пелопоннеса недалеко от города Каламата.
Оливки выделяются характерным заостренным, слегка изогнутым хвостиком, тонкой кожицей и небольшой косточкой. Обладая мягким, нежным и насыщенным маслянистым вкусом с легкой горчинкой, они имеют довольно крупный размер с большим содержанием сочной мякоти.
Каламата признаны одними из самых лучших оливок в мире!
Оливки созревают естественным путем на деревьях, поэтому имеют неоднородный окрас от красноватого до темно-фиолетового благодаря довольно позднему сбору урожая – с декабря и до конца января, когда оливки полностью созревают.
Халкидики (Halkidiki) — довольно крупные зеленые оливки продолговатые с заостренным кончиком и мясистым плодом выращивают на полуострове Халкидики в северной Греции. Большой размер плодов позволяет фаршировать их паприкой, перцем «чили», луком, чесноком, каперсами, корнишонами, сыром «Фета», миндалем и многим другим.
Собирают их в ноябре — декабре. Насыщенность цвета оливок зависит от количества солнца попадавшего на оливку, поэтому их окрас может варьироваться от светло-зеленого до темно-оливкового и даже бурого.
Оливки Халкидики ценят за нежную сочную хрустящую мякоть, тонкий фруктовый аромат и глубокий утонченный вкус с освежающей кислинкой.
Греческие Оливки Консерволиа превосходного качества, наряду с Каламатой признаны одними из лучшими в мире столовыми оливками, прямо тающими во рту!
Консерволиа выращивается на центральном материке Греции, от Эгейского моря до Ионического, где в древности жил и, видимо, лакомился этими оливками прославленный дельфийский Оракул. Плоды достаточно большие от округлой до овальной формы имеют тонкую, эластичную кожу, сочную нежную упругую мякоть и легкий фруктово-винный вкус со слегка сладковатым ореховым оттенком, что непременно придется по вкусу даже самым маленьким гурманам.
При достижении зрелости оливки вызревают до красивого темно-фиолетового цвета, означающего, что плоды полностью созрели на дереве и были собраны с середины ноября до середины декабря.
Оливки GOLD выращивают в центральной части острова Пелопоннес, в окресностях древнего города Спарта. Собирают их в ноябре, когда они уже имеют поистине огромные размеры, продолговатую форму, красивый натуральный золотистый цвет, насыщенность которого зависит от количества солнца попадавшего на оливку и совсем небольшую косточку.
У оливок сочная, хрустящая и упругая плотная мякоть с неповторимым, только им присущим, классическим естественным “оливковым вкусом” с легкой горчинкой и хорошей жирностью.
Золотые оливки непременно привлекут внимание ваших гостей своими гигантскими размерами, впечатляющим вкусом и красивым солнечным цветом.
В Греции растут оливки по имени “изумрудного” острова Тасос, расположенного на севере Эгейского моря и знаменитого благодаря своим уникальным соснам с белым абсолютно прямым стволом и горам из белого мрамора.
Уникальные вяленые оливки, вбирают в себя все соки греческой земли, естественным путем созревая до января месяца, высушиваясь под горячим греческим солнцем, прямо на деревьях, поэтому они лишены природной горечи естественным путем и сохраняют наибольшее количество полезных веществ и витаминов.
Вяленые оливки Thassos похожи на гигантский темный изюм или чернослив, и по вкусу ни с чем несравнимы, они очень нежные и маслянистые, с легко отделяемой косточкой.
О тассоских вяленых оливках ходят легенды, они считаются лучшими во всей Греции, вызывая привыкание и зависимость!
Оливки thassos сервируют в качестве закуски к сухому вину, сыру и свежему деревенскому хлебу, поджаренному на оливковом масле.
Этот продукт местные добавляют чуть ли не во все блюда. Кажется, что терпкие, маслянистые, чуть горьковатые плоды впитали в себя брызги соленого морского ветра. Бессмысленно описывать вкус оливок, их нужно покупать и пробовать.
Есть оливки с косточками и без косточек.
Какие лучше?
Фаршированными и без косточки бывают только зеленые оливки, так как они упругие и при удалении косточки не теряют свою форму.
Самый качественный продукт – это цельные оливки. Они более сочные и мясистые. Мякоть около косточки самая вкусная, а сама косточка содержит наибольшее количество высокоценных питательных веществ — очень полезных для организма мононенасыщенных кислот, витаминов, фенольных соединений, микроэлементов. Причем некоторые из них отсутствуют в мякоти самих плодов.
Оливковые косточки – замечательное желчегонное средство, улучшающее работу пищеварительного тракта. Вдобавок они мощные сорбенты, всасывающие в себя и выводящие из организма токсины. Благодаря этому свойству оливки являются великолепной закуской – они отлично сочетаются с крепкими напитками и, глотая оливки с косточками, человек не так сильно пьянеет и на следующий день чувствует себя гораздо лучше! Оливковые косточки также помогают при легочных заболеваниях, астме, одышке. Успокаивают и стабилизируют нервную систему.
Жители Средиземноморья традиционно ежедневно употребляют примерно до 5 оливок вместе с косточкой. Это, помимо всего, служит еще и хорошей профилактикой появления камней в почках, желчном и мочевом пузыре. Для лучшего переваривания косточки желательно измельчить.
С другой стороны, при длительном сроке хранения, именно в косточках накапливается вредные вещества. Поэтому тщательно следите за сроком годности приобретаемого продукта.
Кстати, именно наличие косточки в темных оливках указывает на полноценное дозревание плодов. Из спелой естественным путем оливки не получится вынуть косточку, сохранив цельность плода.
Оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом и теряют свой натуральный вкус. Плоды без косточек лучше и удобнее использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки.
Почему греческие оливки на вкус солоноватые?
В зависимости от сорта и желаемого цвета, греки собирают оливки только после их полного созревания. Что гарантирует содержание в них полного комплекса олеиновых кислот, антиоксидантов и других чрезвычайно полезных для организма веществ. Оливки в свежем виде горькие на вкус из-за содержания очень полезного природного полифенола – олеуропеина. В Греции для смягчения вкуса, оливки по традиционной технологии продолжительное время, минимум 2-3 месяца, вымачивают в соленой воде, постоянно их промывая. В других странах зачастую для мгновенного удаления горечи оливки вымачивают в растворе каустической соды от чего оливки становятся не только малосолеными, но и вообще безвкусными и бесполезными.
Какого цвета бывают оливки? И от чего это зависит?
Во многих языках мира слово “olive” переводится, как масло оливкового дерева. Olive – олива. Масло – маслина. Пожалуй, отсюда и пошло название оливок — маслинами, а оливы – маслиной. Но только в России сложилось устойчивое мнение, что зеленого цвета плоды называют “оливками”, а черные “маслинами”. На самом деле это один и тот же плод. В природе по мере созревания в оливках увеличивается содержание масла и они меняют свой цвет от зеленого до темно-фиолетового и почти черного. Причем, по мере освещения солнцем окрашиваются плоды не равномерно.
Столовые оливки в зависимости от степени зрелости классифицируются на три группы:
Зеленые плотные и упругие оливки на стадии молочной спелости снимают с деревьев в октябре, когда оливки достигают стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьирует от зеленого до соломенно-желтого цвета.
Полуспелые оливки собирают в начале цикла созревания — в ноябре, когда оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета с вкраплениями светло-каштанового цвета. Плод на этой стадии еще не имеет пигментации, окрашена только кожица.
Спелые оливки (маслины) собирают в декабре, когда они полностью созревают. Их окраска варьирует от темно-бордового, красновато-черного и темно-фиолетового до темно-каштанового цвета. По мере созревания оливок в них увеличивается содержание масла. В то время, как содержание фенольных горьких веществ значительно снижается. За счет чего спелые оливки становятся вполне съедобными. Это самые дорогие и качественные продукты с темной мякотью.
Для созревания оливок требуется больше времени и затрат. Поэтому стоят они значительно дороже. Недоброкачественные производители не дожидаются естественного созревания оливок, а закупают более дешевые зеленые и искусственно их окрашивают, выдавая за дорогой продукт. Так называемые “маслины”, получают методом оксидирования зеленых оливок в едком натре с кислородом (чем грешат большинство испанских производителей). Для закрепления цвета добавляют вредный стабилизатор и эмульгатор глюконат железа Е 579. Такие маслины выглядят идеально — абсолютно черные с глянцевым блеском без царапин и вмятин. Ни о каких полезных свойствах, как понимаете, здесь не может быть и речи.
Придерживаясь здорового образа жизни, греки с любовью и трепетом чтят и следуют проверенным временем традициям приготовления оливок: солению, маринованию в оливковом масле и рассоле с ароматными специями, сушению, вялению и запеканию. Греки очень любят, а главное умеют готовить, превращая национальные греческие блюда в настоящие произведения искусства.
Все наши оливки приготовлены по традиционному, проверенному временем, греческому рецепту без консервантов, антиокислителей, регуляторов роста и пастеризации. Оливки в свежем виде горькие на вкус из-за большого содержания очень полезного природного полифенола — олеуропеина. Для смягчения вкуса, оливки после сбора минимум два месяца освобождают от горечи, выдерживая в морской соли и постоянно промывая. Потом готовят традиционный, исключительно для определенных сортов оливок, рассол. Благодаря брожению этого рассола, оливки теряют горечь и становятся мягкими и сладковатыми. В результате получается 100% натуральный продукт очень вкусный и полезный, богатый ненасыщенными жирными кислотами, белками, витаминами группы В, С, Е, Р, натрием, кальцием, фосфором, калием, магнием, медью, железом, цинком и селеном.
Традиционные греческие специи в составе ни в коем случае не перебивают вкус самих оливок, они добавляются в незначительных количествах лишь для того, чтобы раскрыть и слегка приукрасить вкус самих оливок.
Хранить оливки лучше в собственном соку. Ведь оливковое масло является идеальным консервантом.
После вскрытия банки оливки хранят в холодильнике, так, чтобы оливки были погружены в масло. Оставшееся после употребления оливок масло можно использовать для приготовления салатов, тушения и жарки на медленном огне.
Естественное созревание оливок, а так же длительный процесс их приготовления определяет немалую стоимость конечного продукта.
Вяленые оливки
В Греции растут оливки по имени “изумрудного” острова Тасос, расположенного на севере Эгейского моря и знаменитого благодаря своим уникальным соснам с белым абсолютно прямым стволом и горам из белого мрамора.
Вяление – один из самых древних способов приготовления оливок заключающийся в обезвоживании продукта путем естественной сушки при температурах до 40 градусов по Цельсию. Процесс должен быть медленным, и лучше всего его производить под лучами солнца.
Уникальные вяленые оливки, вбирают в себя все соки греческой земли, естественным путем созревая до января месяца, высушиваясь под горячим греческим солнцем, прямо на деревьях, поэтому они лишены природной горечи естественным путем и сохраняют наибольшее количество полезных веществ и витаминов.
Вяленые оливки Thassos похожи на гигантский темный изюм или чернослив, и по вкусу ни с чем несравнимы. Они вызывают привыкание и зависимость! О тассоских вяленых оливках ходят легенды, они считаются лучшими во всей Греции.
Сушеные оливки
Для производства натуральных сушеных оливок сорта Халкидики используют гриль, высушивая оливки в специальных печах. Для продажи их упаковывают используя исключительно только соль и оливковое масло. Благодаря специфике способа приготовления, в оливках сохраняются витамины и полезные вещества. Добавив к нашим оливкам цедру апельсина, мелконарезанный чеснок, фенхель и оливковое масло, вы получите потрясающую закуску, устроив себе и своим гостям потрясающий праздник вкуса.
Запеченные оливки
Печеные оливки — это настоящее лакомство для истинных гурманов.
Особенно хорошо греки умеют запекать, что относится не только к оливкам, но и к гигантской фасоли и многим другим деликатесным продуктам, придавая им дополнительный восхитительный аромат дымка!
Печеные оливки по вкусу, составу и цвету очень похожи на вяленые оливки, но в отличие от последних, печеные подвергаются дополнительной термической обработке – запеканию. Крупные сливовые оливки замариновывают и после этого медленно запекают в специальных печах до тех пор пока плоть оливок не станет нежной со сладостным флейвором. Изумительно вкусно! Восхитительные оливки с утонченным ароматом и вкусом, раскрытым и дополненным процессом приготовления, отлично подойдут в качестве закуски или к хорошему вину.
Способы применения
Оливки встречаются почти в каждом рецепте средиземноморской кухни.
Калорийность 100 граммов оливок составляет приблизительно 200 кКал, поэтому они превосходно утоляют чувство голода.
Это один из немногих натуральных продуктов, который может быть полезной закуской в любое время дня при любой ситуаций. Оливки сами по себе, с хлебом, в салате, в сэндвиче, дома, в школе, на работе или на прогулке – это вкуснейший продукт, являющийся источником энергии, необходимой организму для ежедневной деятельности.
Как гласит широко известная пословица, если ты полюбил оливки, значит, ты стал взрослым. Действительно, сложно вообразить лучшую закуску к вину, чем хорошие оливки. Ими украшают алкогольные коктейли. Ведь закуска из оливок значительно уменьшает вред от токсинов и снижает похмельный синдром.
Не менее хороши оливки и в готовых блюдах, которым они придают изысканную пикантность и неповторимый вкус! Их используют для приготовления салатов, супов, мясных и рыбных, жареных и запеченных блюд. Оливки содержатся в рецептах пиццы, пасты, в составе песто и фокачча.
Оливки, ах как хороши в качестве декоративного элемента при оформлении праздничных блюд!